Как известно, обжарка мяса на дровах или углях придает ему неповторимый вкус и аромат, который ценится в шашлыках, барбекю и в мясе на гриле. Однако в результате компьютерного и химического моделирования ученые Университета штата Орегон (Oregon State University) в США выяснили, что по своему воздействию на организм шашлык может сравниться разве что с автомобильными выхлопами.
Ранее предполагалось, что при употреблении в пищу шашлыка в организм человека попадают полициклические ароматические углеводороды (ПАУ), которые обладают сильными мутагенными свойствами, т.е. способны изменять ДНК, в свою очередь, вызывая рак. ПАУ образуются в результате сгорания угля, нефти, газа, мусора и органических субстанций, в том числе мяса. Именно ПАУ являются одной из наиболее канцерогенных составляющих папирос (даже электрических).
В результате опытов выяснилось, что кроме ПАУ при приготовлении мяса на мангале или гриле выделяются также нитрированные полициклические ароматические углеводороды (НПАУ), менее изученные вещества, которые, как выяснилось, вызывают в 272 или даже в 467 раз больше мутаций, нежели ПАУ.
Данные исследования были опубликованы в новом выпуске научного журнала Environmental Science and Technology.
Как отметила Стэси Симонич (Staci Simonich), профессор сельскохозяйственой школы Университета штата Орегон, риск возникновения рака от употребления шашлыка может быть сильно недооценен, хотя назвать точную концентрацию НПАУ в приготовленном на мангале или гриле мясе ученые пока не могут.
Примечательно, что первоначально исследовать НПАУ Симонич начала в рамках проекта по оценке опасности для организма смога во время летних Олимпийских игр 2008 в Пекине. Однако, как выяснилось, чтобы испортить себе здоровье, необязательно жить в городе с плохим состоянием воздуха или курить - достаточно любить шашлык.
По материалам иностранных СМИ.